Métiers de la restauration : comment préserver votre activité en cas de problème sur votre chaîne du froid

LES CONSEILS CLÉS POUR RESPECTER LA CHAÎNE DU FROID

Au-dessus de certaines températures, des bactéries pathogènes en profitent pour proliférer au cœur des aliments. Salmonelles, listeria et autres staphylocoques, autant d’invités surprises qui peuvent se révéler particulièrement dangereux pour des personnes à risques : femmes enceintes, personnes âgées…

En toutes circonstances - transport, manutention ou stockage- il est donc essentiel de maintenir vos aliments à une température suffisamment basse pour éviter ce risque.

Voici quelques recommandations clé :

Si vous vous chargez vous-même de certains approvisionnements, préservez la chaîne du froid pendant le transport en utilisant une camionnette frigorifique, a minima une glacière ou des sacs isothermes, en stockant vos achats au plus vite, en pensant à replacer à l’avant les produits aux dates de péremption les plus proches…

Respectez les consignes de température dans vos équipements de froid

Les équipements professionnels sont souvent dotés de compartiments séparés permettant des températures différentes. Suivez précisément les consignes de vos fournisseurs d’aliments pour choisir vos températures de stockage. Et bien sûr, ne recongelez jamais un aliment déjà décongelé.

Vérifiez-les régulièrement la température de vos équipements de froid

Si vous avez une chambre froide, relevez régulièrement les températures. Pour les réfrigérateurs, armoires froides et congélateurs, vérifiez les thermostats. Dégivrez régulièrement vos appareils et nettoyez-les à fond régulièrement.

Bonne nouvelle : des solutions digitales vous permettent à présent de contrôler à distance votre chaîne de froid ! Au moindre incident, vous recevez une alerte sur smartphone.

Faites respecter les réflexes chaîne du froid en cuisine et en salle

Même aux heures de rush, les aliments doivent être remis au frais pendant la préparation des plats et faites-en sorte de réduire au maximum le temps de dressage et de service pour vos plats les plus à risques : tartares, crustacés…

LES GARANTIES CLÉS POUR VOUS PROTÉGER, VOUS ET VOTRE ACTIVITÉ

Pour couvrir vos équipements

Dans votre local, la chaîne du froid repose essentiellement sur des matériels électriques : réfrigérateurs, congélateurs, surgélateurs… En cas de surtension, ces matériels peuvent être endommagés : il existe une garantie, souvent appelée « dommages électriques », prévoyant une indemnisation, pouvant aller jusqu’à la valeur à neuf de l’équipement concerné.

Pour couvrir le contenu de vos équipements de froid

Une coupure de courant dans votre établissement alors que vous êtes absent et voilà perdus vos approvisionnements conservés sous froid !
Face à ce risque tout sauf théorique, il est sage de vous prémunir grâce à une garantie couvrant la valeur du contenu de vos congélateurs.

Pour garantir votre responsabilité en cas d’intoxication alimentaire

Il s’agit ici de vous prémunir d’un risque potentiellement grave car il peut, dans les cas d’intoxications les plus sévères, menacer directement la pérennité de votre établissement et engager votre responsabilité pénale et pénale !

En effet, vous êtes civilement et pénalement responsable aussi bien des plats que vous préparez que des aliments non transformés que vous servez à votre clientèle.

La note de votre restaurant et un certificat médical reliant l’intoxication au repas suffit à vous mettre en cause !

Il est donc absolument nécessaire de prévoir une solide garantie contre l’intoxication alimentaire.

Dans la pratique, cette garantie est apportée par votre assureur dans le cadre de sa garantie Responsabilité civile professionnelle.

© COMETIS – Décembre 2020
Article à caractère informatif et publicitaire.
Certains produits et services mentionnés dans cet article peuvent être commercialisés par le Crédit Agricole : renseignez-vous sur leur disponibilité dans votre Caisse régionale.
La souscription à ces produits et services peut être soumise à conditions ou à la réglementation en vigueur, ainsi qu’à l’étude et à l’acceptation de votre dossier par votre Caisse régionale. Accédez au détail de ces produits et services en cliquant sur les liens hypertextes prévus à cet effet dans la présente page Internet.
Le contrat d'assurance Multirisque professionnelle est assuré par PACIFICA, entreprise régie par le Code des assurances (mentions légales complètes accessibles en cliquant ici)